MAP-Anwendungen Verarbeitete Fleischwaren

Verarbeitete Fleischwaren wie Schinken, Salami und Chorizo verfärben sich mit der Zeit, wenn sie an der Luft gelagert werden. Beim Pökeln nimmt rohes Fleisch häufig eine rote Farbe an, da der im Fleisch enthaltene, lilafarbene Eiweißstoff Myoglobin mit stickstoffhaltigen Salzen, welche häufig während des Pökelprozesses verwendet werden, reagiert. In dieser Reaktion entsteht Nitrosylmyoglobin, ein rotes Pigment. Wird dieses dann aufgewärmt, wird es rosa.

Diese roten und rosa Pigmente in verarbeiteten Fleischwaren können sich unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht bräunlich grau verfärben. Die durch Licht verursachte Verfärbung kann hinausgezögert werden, indem das Produkt in lichtundurchlässigem Material verpackt wird. Ist das Produkt zusätzlich mit einer Schutzatmosphäre mit wenig Sauerstoff und erhöhten Kohlendioxid- und Stickstoffniveaus umgeben, verlängert sich seine Haltbarkeit noch weiter.

Verarbeitetes Fleisch kann auch von Mikroben verdorben werden. Diese unterscheiden sich in der Regel von den in Frischfleisch vorkommenden Mikroben, da sie gewöhnlich erst während der Verarbeitung (beispielsweise beim Trocknen oder Marinieren) aufgenommen werden. Die Gaszusammensetzung in der Schutzgasverpackung berücksichtigt auch diese spezielle Charakteristik eines wahrscheinlichen mikrobisch bedingten Verderbs und bestimmt die benötigten Anteile an Kohlendioxid und Stickstoff.

In der Regel verlängert eine Schutzgasverpackung die Haltbarkeit von verarbeiteten Fleischwaren von zwei bis vier Tagen auf zwei bis fünf Wochen.