MAP-Anwendungen Fertiggerichte

Fleisch
Moderne Convenience-Produkte, wie beispielsweise Fertiggerichte, die teilweise in Schalen mit mehreren Unterteilungen für verschiedene Fleisch- und Gemüsegerichte verpackt sind, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Daneben gibt es die traditionelleren Fertiggerichte wie Pizzas und Sandwiches. Schutzgasverpackungen können die Haltbarkeit dieser Produkte bedeutend verlängern. Das Entwickeln der besten Verpackungsmaterialien und Gasmischungen stellt jedoch eine große Herausforderung dar.

Das Problem bei solchen Lebensmittelprodukten ist die Vielzahl an Nahrungsmitteln, die in einer einzigen Verpackung enthalten sind. Eine einfache Pizza besteht beispielsweise aus einem Teigboden mit Käsebelag. Beide verderben auf unterschiedliche Weise. Jedes für sich genommen bekäme ein eigenes Schutzgasregime. Sind sie aber zusammen verpackt, muss ein Kompromiss bei der Gasmischung gefunden werden. Das System wird sogar noch komplizierter bei exotischen Fertiggerichten in Schalenverpackung oder bei aufwändigen Sandwiches mit einer Vielzahl von Belägen.

Dennoch können Schutzgasexperten auch bei solchen Multikomponenten-Lebensmitteln die beste Konservierungsmethode erarbeiten. Ein reduzierter Sauerstoffgehalt zusammen mit erhöhten Kohlendioxid- und Stickstoffniveaus kann beispielsweise die Haltbarkeit vieler Sandwichartenum fünf bis sechs Tage verlängern. Tests haben ergeben, dass sich die Haltbarkeit von Fertiggerichten und „Cook-Chill”-Produkten (Lebensmittelprodukte, bei denen die Nahrungsmittel vorbereitet und gekocht, dann schnell auf ein paar Grad heruntergekühlt und bei niedrigen Temperaturen gelagert wurden, ehe der Verbraucher sie erneut aufwärmt) von zwei bis fünf auf zwischen fünf und zehn Tage erhöht, wenn Schutzgasverpackungen verwendet werden.

Zudem wurde nachgewiesen, dass Schutzgasverpacken das Eintreten von oxidativem Aufwärmegeschmack („warmed-over flavour”), einem Phänomen, das bei vorgegartem Fleisch und Geflügel zu einem abgestandenen und ranzigen Geschmack führt und sich bei luftverpackten Lebensmitteln bereits innerhalb von zwei Tagen entwickeln kann, hinauszögert. Ein niedriger Sauerstoffgehalt kann die Entstehung dieses Geschmacks nachweislich verzögern.