MAP-Anwendungen Obst und Gemüse

Salat
Im Gegensatz zu anderen Lebensmittelprodukten „atmet” (oder respiriert) frisches Obst und Gemüse nach der Ernte weiter. Bei diesem Prozess wird Sauerstoff aufgenommen und Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf gebildet. Um diese Produkte in der Verpackung so lange wie möglich frisch zu halten, muss die Respirationsrate reduziert werden, ohne dass dabei die Produktqualität (in Geschmack, Konsistenz und Erscheinungsbild) leidet. Generell kann die Respirationsrate durch Senken der Lagerungstemperatur, durch einen geringen Sauerstoffgehalt in der Verpackungsatmosphäre und durch ein erhöhtes Kohlenstoffdioxidniveau verringert werden. Ganz so einfach ist das aber nicht. Wenn zum Beispiel zu wenig Sauerstoff in der Verpackungsatmosphäre vorhanden ist, setzt ein Prozess ein, der „anaerobe Atmung” genannt wird. Dieser Vorgang verursacht unerwünschte Geschmacks- und Geruchsveränderungen und verdirbt das Produkt. Zudem kann ein übermäßig hoher Kohlenstoffdioxidgehalt manche Produktarten schädigen.

Neben diesen Erwägungen können außerdem der hohe Wassergehalt und der von Natur aus hohe Säuregehalt dieser Lebensmittelklasse zu einem Verderb aufgrund von Hefe- und Schimmelbefall führen. Ein Enzym- und Mikrobenbefall kann außerdem dazu führen, dass das Fleisch weich wird und schließlich verfault.

Bei Obst und Gemüse spielt das Verpackungsmaterial – insbesondere seine Durchlässigkeit und Atmungsaktivität – eine kritische Rolle. Werden die Produkte in einer luftdichten Verpackung eingeschlossen, geht bald der Sauerstoff zur Neige und unerwünschte anaerobe Bedingungen können entstehen. Ist das Verpackungsmaterial aber zu porös, entweicht das Schutzgas und die Schutzgasverpackung verliert ihren Nutzen.

Ziel ist es, einen als „Equilibrium"” (Gleichgewicht) bezeichneten Zustand zu erreichen und eine sogenannte Gleichgewichtsatmosphäre („Equilibrium Modified Atmosphere” oder EMA) zu schaffen. Dabei können Sauerstoff und Kohlendioxid so in die und aus der Verpackung strömen, dass der in der Verpackung verbrauchte Sauerstoff mit Sauerstoff von außerhalb der Verpackung ersetzt wird. Auf ähnliche Weise wird auch der Kohlendioxidgehalt in der Verpackung beibehalten. Eine Schutzgasatmosphäre bietet den zusätzlichen Vorteil, dass sie das natürliche Entstehen von Ethylen, einem von Obst und Gemüse erzeugten Gas, welches den Reifungsprozess beschleunigt, drosseln kann.

Eine typische Gleichgewichtsatmosphäre für beispielsweise einen gemischten Salat besteht aus 5 Prozent Sauerstoff, 15 Prozent Kohlendioxid und 80 Prozent Stickstoff. Dadurch kann die Haltbarkeit des Produkts auf bis zu acht Tage verlängert werden, während es in einer herkömmlichen Luftverpackung nach spätestens vier bis fünf Tagen verdorben wäre.
Durch eine Schutzgasverpackung reduziert sich auch die Bräunung von Schnittobst und -gemüse wie Äpfeln oder Kartoffeln erheblich, weil der Oxidationsprozess, der für gewöhnlich nach der Beschädigung des Fruchtfleisches eintritt, stark verlangsamt wird. Weil in solchen Fällen die Verpackung aus einem Schutzgasgemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff (ohne Sauerstoff) besteht, lässt sich die Bräunung um mehrere Tage hinauszögern, wogegen sie bei Kontakt mit normaler Luft schon nach wenigen Stunden oder sogar Minuten einsetzt.

Wir freuen uns, auf dieser Seite eine Broschüre des Dänischen Technologischen Instituts über das Verpacken von Obst- und Gemüse präsentieren zu können; 

Link zur Broschüre – Verpacken von frischem Obst und Gemüse – PDF-Datei