MAP-Anwendungen Frischfleisch

Das Schutzgasverpacken von frischem Fleisch, wie Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel, stellt aufgrund konkurrierender Faktoren eine interessante Herausforderung dar. Bei den Bakterien, die üblicherweise zum Verfall von Fleisch beitragen, handelt es sich um aerobe Bakterien – sie benötigen Sauerstoff zum Überleben. Demzufolge scheint eine sauerstoffarme Atmosphäre wünschenswert. Eines der Hauptprobleme bei der Lagerung von Fleischprodukten, insbesondere bei Rindfleisch und anderem roten Fleisch, ist jedoch das Erhalten der attraktiven roten Farbe des Produkts: an der frischen Luft verfärbt sich Fleisch leicht braun.

Die Farbe von Frischfleisch wird größtenteils von dem im Gewebe enthaltenen Eisweißstoff Myoglobin bestimmt. Das Myoglobin an sich ist lila, wenn es aber mit Luft reagiert können zwei weitere Pigmentarten entstehen: das rote Oxymyoglobin und das braune Metmyoglobyn. Die Sauerstoffkonzentration in der Luft liegt in einem Bereich, der die Entstehung von Metmyoglobin fördert und das Fleisch braun verfärbt. Unter viel höheren Sauerstoffkonzentrationen wird hingegen bevorzugt das rote Oxymyoglobin gebildet. Mit der korrekten Schutzgasmischung – in der Regel zwischen 60 und 80 Prozent Sauerstoff – behält frisches Fleisch seine appetitliche Farbe. Dabei benötigt rotes Fleisch wie Rindfleisch einen höheren Sauerstoffgehalt als beispielsweise das weniger stark gefärbte Schweinefleisch. Und wo bleiben bei alledem die Bakterien? Glücklicherweise kann das Wachstum dieser aeroben Bakterien mittels Kohlendioxid bedeutend eingeschränkt werden. Wenn der restliche Anteil der Mischung also von Kohlenstoffdioxid ausgemacht wird – beispielsweise 20 Prozent – beugt dies dem Wachstum von Bakterien vor, die Fleisch verderben. So können beide Ziele – ein attraktives Erscheinungsbild und ein langsamerer Verfall des Produktes – erreicht werden.

Mit den richtigen Schutzgasbedingungen kann die Haltbarkeit von rotem Fleisch bei Kühllagerung in der Regel von zwei bis vier auf fünf bis acht Tage verlängert werden; bei Geflügel verbessert sich die Haltbarkeit von 4-7 auf 16-21 Tage.