MAP-Anwendungen Fisch und Meeresfrüchte

Fisch
Frischer Fisch und Meeresfrüchte, wie beispielsweise Shrimps und Garnelen, haben besondere Eigenheiten und stellen dadurch bei der Verlängerung der Haltbarkeit eine besondere Herausforderung dar. Zudem gibt es eine Vielzahl von Fischarten, die aufgrund ihrer unterschiedlichen Merkmale auch unterschiedliche Ansprüche an die Verpackung stellen. Das Fleisch von Fischen und Meeresfrüchten enthält wenige bis gar keine Kohlenhydrate. Deshalb befallen Bakterien aus Darm und Kiemen der Fische sehr schnell Gewebeprotein. Zusätzlich wird das Gewebe von im Fleisch enthaltenen Enzymen angegriffen. Das Gewebe von Fisch und Meeresfrüchten hat einen hohen, pH-neutralen Wassergehalt – d.h. dieser liegt weder im sauren noch im alkalischen Bereich – und dies schafft gute Bedingungen für eine schnelle Ausbreitung der Bakterien und Enzyme, die den Verfall des Produktes verursachen. Hierbei entsteht eine Reihe von Chemikalien, die für den charakteristischen, unangenehmen Geruch schlecht gewordenen Fisches verantwortlich sind. Fische mit hohem Fettgehalt, wie beispielsweise Hering und Makrelen, sind oft auch von Oxidation betroffen und werden ranzig. Der Schlüssel zum Frischeerhalt bei Fisch ist die Lagerung in niedrigen Temperaturen – möglichst nahe an 0oC.

Eine der größten Herausforderungen bei der Auswahl des passenden Schutzgases zur Vermeidung der Ausbreitung von Bakterien ist die Tatsache, dass manche Mikroben aerob sind – diese gedeihen in einer sauerstoffreichen Umgebung – während andere anaerob sind und besonders gut in einer sauerstofffreien Umgebung wachsen. Hier muss ein vorsichtiges Gleichgewicht geschaffen werden.

Ein Anteil an Kohlendioxid in der Verpackungsatmosphäre für rohen Fisch (über 20 Prozent und in der Regel im Bereich von 50 Prozent) verhindert effektiv das Wachstum der gängigen aeroben Bakterien. Bei der Auflösung von CO2 in Wasser entsteht eine leicht saure Lösung, und dies kann das Wachstum dieser Bakterien verlangsamen. Sauerstoff erhält außerdem die Farbe des Fleisches. Bei sehr fetthaltigem Fisch ist jedoch wenig bis gar kein Sauerstoff empfehlenswert, um zu verhindern, dass das Produkt ranzig wird. Meeresfrüchte wie Garnelen werden in der Regel in einer Atmosphäre verpackt, die ausschließlich Kohlendioxid und Stickstoff enthält. Auf diese Weise kann die Haltbarkeit von rohem Fisch und Meeresfrüchten – bei korrekter Kühllagerung – verdoppelt oder gar verdreifacht werden, in manchen Fällen von ein paar Tagen auf zwei oder drei Wochen.