MAP-Anwendungen Käse

Käse
Dass Käse vor Mikroben geschützt werden muss, mag anfänglich etwas seltsam klingen – schließlich spielen Mikroorganismen in der Käseherstellung eine wichtige Rolle. Und dennoch: manche Mikroben sind zwar „gut” und nützlich für die Käseherstellung, aber andere können den Käse verderben. Generell ist Hartkäse mit einem geringen Wassergehalt besonders von Schimmelbefall und weicher Käse eher von Bakterienbefall bedroht. Bei einigen Käsesorten bedingt der Sauerstoff in der Luft zudem eine Oxidation der Fette, wodurch der Käse ranzig wird.

Das beim Schutzgasverpacken verwendete Hauptgas zum Frischeerhalt bei Hartkäse ist Kohlendioxid. Hartkäse kann in einer Atmosphäre mit ausschließlich Kohlendioxid verpackt werden. Bei weicheren Käsesorten liegt der Kohlendioxidanteil in der Regel jedoch bei 20 bis 40 Prozent – der Rest ist üblicherweise Stickstoff. Diese Verpackungsmethode für weichere Käsesorten ist insbesondere darin begründet, dass sich Kohlendioxid mit der Zeit in dem im Käse enthaltenen Wasser auflöst, was zu einer Reduzierung des Gasvolumens in der Packung und schließlich zum Kollabieren der Verpackung führt. Der Zusatz von Stickstoff verhindert dieses Kollabieren der Verpackung.

Schutzgasverpackungen eignen sich insbesondere für geriebenen und in Scheiben geschnittenen Käse, da auf diese Weise in der Verpackung Freiraum um den Käse erhalten werden kann. Dadurch kann der Käse „atmen” und mehr Geschmack entwickeln. Zudem erleichtert es nach dem Öffnen der Packung das Trennen der einzelnen Käsestücke voneinander. Dies ist beispielsweise bei vakuumverpacktem Käse nicht der Fall, da hier der Inhalt zwingenderweise zusammengepresst wird. Hier verlängert die Schutzgasverpackung also nicht nur die Haltbarkeit des Produktes, sondern wirkt sich außerdem positiv auf den Geschmack und das Erscheinungsbild des Käses aus.

Wenn ein Hartkäse wie Cheddar in einer Atmosphäre mit hohem CO2-Gehalt verpackt ist, verlängert sich dessen Haltbarkeit von zwei bis drei auf bis zu zehn Wochen. Ein Weichkäse ist normalerweise acht Tage haltbar, wenn er in Luft verpackt ist; in einer angemessenen Gasmischung von Kohlendioxid und Stickstoff hält er sich jedoch drei Wochen lang.